梁山大曲采用生料制曲有利于保存原糧中所含的豐富的水解酶系，有利于大曲釀酒過程中的淀粉的糖化作用。不僅有利于保存原料中原有的水解酶類，使它們在大曲酒釀造過程中仍能發揮作用，而且有助于那些能直接利用生料的微生物得以富集、生長、繁殖。

            梁山大曲的踩曲季節，一般以春末夏初到中秋節前后為合適，因為在不同季節里，自然界中微生物群的分布狀況有差異。春末夏初是踩曲的季節，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培養條件。