在(zai)我們釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)大多數人都是比較喜(xi)歡吃(chi)純糧食釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)，因為用純糧食釀(niang)造出(chu)(chu)來酒(jiu)，吃(chi)起來口(kou)感會(hui)非常(chang)的(de)(de)好，而且酒(jiu)香味也會(hui)特別的(de)(de)濃厚(hou)，但是在(zai)釀(niang)酒(jiu)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)必須(xu)需(xu)要一(yi)類酒(jiu)曲(qu)才能夠釀(niang)造出(chu)(chu)來酒(jiu)，酒(jiu)曲(qu)里面(mian)是含(han)有很(hen)多菌的(de)(de)，不同的(de)(de)菌釀(niang)造出(chu)(chu)來的(de)(de)酒(jiu)，口(kou)感是不一(yi)樣的(de)(de)，那么酒(jiu)曲(qu)是什么菌呢?

酒(jiu)(jiu)曲(qu)是(shi)制(zhi)酒(jiu)(jiu)所(suo)使用(yong)的(de)(de)一類(lei)物(wu)質(zhi)，簡單來說(shuo)就是(shi)一類(lei)維系微生物(wu)菌種(曲(qu)霉、毛霉、酵母(mu)菌、乳(ru)酸菌等)生存(cun)和繁殖的(de)(de)營養物(wu)質(zhi)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)制(zhi)作所(suo)使用(yong)的(de)(de)原材料不一樣(yang)，制(zhi)出的(de)(de)曲(qu)種也就不同。曲(qu)種一般(ban)會有大(da)曲(qu)、小曲(qu)、快曲(qu)等。

1、大(da)曲(qu)主(zhu)要是(shi)以(yi)小麥、大(da)麥或豌豆(dou)、小豆(dou)為主(zhu)要原料，通過菌(jun)種培育而(er)制(zhi)作而(er)成的。用(yong)大(da)曲(qu)釀造出來酒，香味(wei)突顯，口味(wei)醇(chun)正，好喝，但生產制(zhi)造使用(yong)量大(da)，糧食作物耗(hao)費多，釀制(zhi)時間長，出酒率低，成本相對高，自然(ran)價(jia)格也比較高。

2、小(xiao)曲主(zhu)要是以(yi)大(da)米面和谷糠為(wei)主(zhu)要原料，接種以(yi)次年的小(xiao)曲為(wei)菌種，經自然(ran)發(fa)酵(jiao)而來。小(xiao)曲制(zhi)酒，適用于(yu)天(tian)氣溫度相對較高的我(wo)國(guo)南方地域。

3、快曲(qu)主要是以(yi)麥子為主要原料制(zhi)作而成的(de)。因酒曲(qu)制(zhi)作使用(yong)的(de)時間短，也叫做快曲(qu)。一般來說釀制(zhi)雜糧(liang)酒或瓜干(gan)酒、替代原材料酒，都是采用(yong)快曲(qu)。用(yong)快曲(qu)制(zhi)酒，節省糧(liang)食(shi)，產量高，成本費用(yong)低，價(jia)格實惠。