酒曲最初源于什(shen)么(me)時候已無從考(kao)證。有關酒曲的最初文字是周王朝(chao)作(zuo)品<<·說命篇(pian)>>當中的“若作(zuo)酒醴，爾(er)惟(wei)曲蘗”。
正所(suo)(suo)謂(wei)曲(qu)，說的(de)是(shi)(shi)發(fa)霉的(de)谷(gu)類;正所(suo)(suo)謂(wei)蘗，說的(de)是(shi)(shi)已經發(fa)芽的(de)谷(gu)類。古(gu)時候酒(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)發(fa)現(xian)，基本上可以判定為(wei)谷(gu)類儲(chu)藏(zang)不(bu)合理，吸(xi)濕受潮后發(fa)霉或發(fa)芽出現(xian)。酒(jiu)(jiu)的(de)誕生，就是(shi)(shi)一(yi)次“意外事件”。最初時，曲(qu)和(he)蘗是(shi)(shi)并不(bu)會(hui)被進行(xing)劃分。商代時，酒(jiu)(jiu)做(zuo)為(wei)祭奠儀式所(suo)(suo)使用的(de)關鍵(jian)道(dao)具，因(yin)此釀酒(jiu)(jiu)產業鏈開始(shi)快速發(fa)展，曲(qu)和(he)蘗在這(zhe)個時候被區別(bie)開來。屈指可數的(de)酒(jiu)(jiu)曲(qu)是(shi)(shi)零碎的(de)散(san)曲(qu)，大約至東(dong)漢時期(qi)，產生了“塊曲(qu)”。
麥(mai)曲(qu)(qu)，主要(yao)運(yun)(yun)用(yong)(yong)于(yu)黃酒的(de)釀(niang)(niang)造(zao);小曲(qu)(qu)，主要(yao)運(yun)(yun)用(yong)(yong)于(yu)黃酒和(he)小曲(qu)(qu)白(bai)(bai)酒的(de)釀(niang)(niang)造(zao);紅曲(qu)(qu)，主要(yao)運(yun)(yun)用(yong)(yong)于(yu)紅曲(qu)(qu)酒的(de)釀(niang)(niang)造(zao)(紅曲(qu)(qu)酒是(shi)黃酒的(de)一個品種);大(da)曲(qu)(qu)，用(yong)(yong)作(zuo)蒸餾酒的(de)釀(niang)(niang)造(zao)。麩(fu)曲(qu)(qu)，這是(shi)現代才發展起來，用(yong)(yong)純種霉菌接種以(yi)麩(fu)皮(pi)為(wei)原料的(de)培養物(wu)。可用(yong)(yong)于(yu)代替部分大(da)曲(qu)(qu)或小曲(qu)(qu)。迄(qi)今(jin)麩(fu)曲(qu)(qu)法(fa)白(bai)(bai)酒是(shi)中國白(bai)(bai)酒釀(niang)(niang)造(zao)的(de)主要(yao)操作(zuo)方(fang)法(fa)的(de)一種。其白(bai)(bai)酒產量(liang)占(zhan)總產量(liang)的(de)70%之(zhi)上(shang)。
酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)就是酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，不能說是什么東西能夠稱之為酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，它是具有(you)獨立概念的物品(pin)。當然了，它有(you)許多分類，比如(ru)說大曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)餅、紅曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、麩(fu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。
