酒曲配制(zhi)時需應(ying)用的(de)生(sheng)料(liao)酒曲的(de)產品質(zhi)量優劣的(de)損(sun)害，由于對(dui)原(yuan)材料(liao)是不是可以(yi)獲得完全(quan)發(fa)(fa)(fa)酵有很(hen)關鍵的(de)損(sun)害。在發(fa)(fa)(fa)酵時常用的(de)溫(wen)度和時間段(duan)也(ye)對(dui)生(sheng)產制(zhi)造(zao)實際效果有很(hen)關鍵的(de)損(sun)害，發(fa)(fa)(fa)酵時間段(duan)長能確保原(yuan)材料(liao)可以(yi)撤(che)底發(fa)(fa)(fa)酵。發(fa)(fa)(fa)酵時間較短(duan)就(jiu)將會(hui)會(hui)不撤(che)底發(fa)(fa)(fa)酵。發(fa)(fa)(fa)酵時間段(duan)長短(duan)又和溫(wen)度有關聯(lian)。  

   在制做時常用的(de)水(shui)質損(sun)害，由于水(shui)是組成酒(jiu)(jiu)品的(de)關(guan)鍵要素。發酵(jiao)時常用原(yuan)材料粒度分布(bu)越(yue)小越(yue)好，越(yue)細越(yue)好，原(yuan)材料的(de)粒度分布(bu)小，對酒(jiu)(jiu)曲內的(de)糖化劑的(de)觸碰總面(mian)(mian)積就越(yue)大，原(yuan)材料觸碰酒(jiu)(jiu)曲的(de)總面(mian)(mian)積越(yue)大，原(yuan)材料不但(dan)能(neng)獲得撤(che)底(di)的(de)發酵(jiao)，并且還會降低酒(jiu)(jiu)曲發酵(jiao)時間段(duan)。  

   損害發酵不(bu)完全的(de)(de)緣故(gu)還(huan)有拌和(he)具體情(qing)況(kuang)的(de)(de)優劣，由(you)于(yu)讓沉積(ji)在發酵容器底(di)端(duan)的(de)(de)原材料(liao)都(dou)能獲得撤(che)底(di)的(de)(de)發酵，發酵不(bu)撤(che)底(di)，特(te)別(bie)是在是發酵容器底(di)端(duan)的(de)(de)原材料(liao)沒有撤(che)底(di)發酵，不(bu)但會損害到出酒率(lv)，并(bing)且蒸餾時(shi)還(huan)會出現焦鍋、煳鍋和(he)淤鍋，而出現報廢的(de)(de)具體情(qing)況(kuang)。