大麥：大麥的粘結力較弱，皮殼較多，獨立制曲質量不太好(hao)，若和(he)豌(wan)豆同用，以3比2，就會有曲香氣，和(he)清香味。  

   小麥，小麥淀粉含量較高，含有(you)面筋(jin)等營(ying)養(yang)元素，20多(duo)種(zhong)(zhong)氨基酸(suan)及豐富多(duo)彩(cai)的(de)維他(ta)命，粘(zhan)力較強(qiang)是各種(zhong)(zhong)各樣微生物(wu)菌種(zhong)(zhong)繁育、產酶的(de)天(tian)然(ran)物(wu)，若破碎(sui)適度(du)、加水(shui)適度(du)，做成的(de)曲胚不容易失水(shui)而(er)分散化，也(ye)不會粘(zhan)力過(guo)大而(er)存水(shui)過(guo)多(duo)，  

   制(zhi)曲技術：大(da)曲通(tong)常是小麥(mai)、大(da)麥(mai)和豌(wan)豆等，為原材料，經(jing)過破碎(sui)、壓(ya)制(zhi)成磚塊的(de)曲胚，有人工控制(zhi)到一定的(de)溫度(du)(du)和濕度(du)(du)，讓大(da)自然中的(de)各種各樣(yang)微(wei)生物(wu)在其上面生長發(fa)育而(er)(er)做成。，由于塊大(da)而(er)(er)出名“大(da)曲”。  

   大(da)曲(qu)依照溫度(du)分成(cheng)：高、低(di)、中。45度(du)以下為低(di)溫曲(qu)、45到60度(du)為中溫曲(qu)，60度(du)以上為高溫曲(qu)。