從制(zhi)曲技術(shu)的角度來考察，我國原(yuan)始的曲形(xing)應是散曲，而不是塊曲。

   散曲，即呈松散狀態的(de)(de)酒(jiu)曲，是用(yong)被(bei)磨碎或壓碎的(de)(de)谷(gu)物，在一定(ding)的(de)(de)溫度，空(kong)氣濕度和水分含(han)量(liang)情(qing)況下，微生(sheng)物（主要是霉菌）生(sheng)長其上而制(zhi)成的(de)(de)。散曲在我國幾千年的(de)(de)制(zhi)曲史上一直都沿用(yong)下來。例(li)如古(gu)代的(de)(de)"黃(huang)子曲"，米曲(尤(you)其是紅曲)。  

   塊曲，顧名思義是具有一定(ding)形(xing)狀(zhuang)的(de)酒曲，其(qi)(qi)制(zhi)法是將原料（如面(mian)粉）加入(ru)(ru)適量的(de)水，揉勻后，填入(ru)(ru)一個模具中，壓緊，使其(qi)(qi)形(xing)狀(zhuang)固定(ding)，然后再在一定(ding)的(de)溫度，水分和濕(shi)度情況下培養微生物(wu)。