1、擺脫濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒賴以生香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)、產味的(de)基(ji)礎：窖泥眾所周知，優質濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒的(de)釀造(zao)離(li)不(bu)(bu)開陳(chen)年老窖，是窖泥中(zhong)的(de)微生物旺(wang)盛的(de)代謝(xie)活動，芝麻香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)專用曲賦(fu)予(yu)了(le)濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒良好的(de)風味。離(li)開功能菌齊(qi)全、代謝(xie)旺(wang)盛的(de)人(ren)工老窖，要釀造(zao)高(gao)質量濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒是不(bu)(bu)可(ke)能的(de)。而優質芝麻香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)(xing)白酒的(de)釀造(zao)，則是不(bu)(bu)需要依托陳(chen)年老窖。相反，若窖泥微生物的(de)影(ying)響(xiang)過大，芝麻香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)酒的(de)風格反而不(bu)(bu)突出。

  2、擺脫了醬(jiang)香(xiang)(xiang)酒(jiu)釀(niang)造(zao)(zao)的(de)主要特(te)點：大(da)量(liang)高溫大(da)曲(qu)的(de)多(duo)輪次復式發酵在醬(jiang)香(xiang)(xiang)酒(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，淀粉(fen)在發酵過(guo)程(cheng)產生(sheng)大(da)量(liang)的(de)熱量(liang)。通過(guo)反復的(de)多(duo)輪次發酵，原料中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)逐漸(jian)富(fu)集、降(jiang)(jiang)解(jie)，與小麥曲(qu)中(zhong)帶(dai)入的(de)大(da)量(liang)苯環結構的(de)化(hua)(hua)合(he)物一起產生(sheng)濃(nong)郁的(de)醬(jiang)香(xiang)(xiang)。而芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)型(xing)專用曲(qu)的(de)釀(niang)造(zao)(zao)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)則與此不(bu)同(tong)，它是(shi)(shi)在邊(bian)(bian)糖化(hua)(hua)、邊(bian)(bian)發酵的(de)同(tong)時，邊(bian)(bian)降(jiang)(jiang)解(jie)原料中(zhong)的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，形成小分子物質(zhi)，通過(guo)生(sheng)化(hua)(hua)反應及有機化(hua)(hua)合(he)反應有了自己獨特(te)的(de)風(feng)(feng)格(ge)(ge)。也就是(shi)(shi)說，芝(zhi)麻香(xiang)(xiang)型(xing)酒(jiu)的(de)釀(niang)造(zao)(zao)是(shi)(shi)同(tong)時利用了淀粉(fen)和(he)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質(zhi)兩種(zhong)資源，產酒(jiu)、生(sheng)香(xiang)(xiang)、呈味、風(feng)(feng)格(ge)(ge)形成是(shi)(shi)同(tong)時發生(sheng)且(qie)又(you)交叉進行的(de)。