梁(liang)山(shan)大(da)曲中含(han)有(you)(you)酒(jiu)精(jing)乙(yi)醇，而酒(jiu)精(jing)乙(yi)醇是借助酵(jiao)母菌分(fen)解(jie)葡(pu)萄果(guo)糖(tang)(tang)(tang)等有(you)(you)機化(hua)合物而形成(cheng)的(de)，因(yin)此便捷的(de)釀制酒(jiu)原料是糖(tang)(tang)(tang)。普遍的(de)糖(tang)(tang)(tang)蜜類原料包含(han)含(han)植(zhi)物的(de)果(guo)實和純(chun)蜂蜜。它(ta)們含(han)有(you)(you)天然的(de)酵(jiao)母菌，無需用人為干預就能(neng)完成(cheng)發酵(jiao)。
酵(jiao)母菌能(neng)直接(jie)吸收利(li)運用多種多樣單糖分子(zi)，因(yin)此起初的(de)釀開始的(de)制酒原(yuan)料基本(ben)自身(shen)也就是(shi)說糖質(zhi)原(yuan)料，代(dai)表便(bian)是(shi)葡(pu)萄酒。另外一種我們(men)很容易獲得的(de)原(yuan)料，是(shi)淀粉質(zhi)原(yuan)料，包含高粱、大(da)米、小麥子(zi)、黍子(zi)等糧食。可是(shi)酵(jiao)母菌不能(neng)直接(jie)利(li)運用淀粉等多糖類物質(zhi)，因(yin)此出(chu)現了梁山(shan)大(da)曲。
梁山大曲實際上是一(yi)(yi)個微生物菌(jun)種培養皿，上面長爬滿(man)了釀制酒(jiu)所需要的(de)菌(jun)種。糖變酒(jiu)的(de)功臣(chen)元勛是酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)，酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)是一(yi)(yi)是這類兼(jian)性厭氧 發酵(jiao)(jiao)型微生物。乙醇(chun)的(de)發酵(jiao)(jiao)醇(chun)是在(zai)無氧條件下(xia)，酵(jiao)(jiao)母(mu)菌(jun)分解葡萄果(guo)糖等有機化合物，形成酒(jiu)精乙醇(chun)、二氧化碳氣(qi)體，與此同時(shi)釋放(fang)出來(lai)小(xiao)量能量。因此我們在釀制酒的時(shi)候務必要保證發酵容(rong)器醇器皿密封，不可以(yi)有透氣性。
