梁山(shan)大曲的(de)(de)(de)(de)起源已經(jing)不(bu)可考，有關于(yu)大曲(qu)的(de)(de)(de)(de)記錄比較早的(de)(de)(de)(de)文字可能就是周朝著(zhu)作<< 書經(jing)·說命篇>>；中的(de)(de)(de)(de)"若作酒(jiu)(jiu)醴，爾惟曲(qu)蘗"。從科學的(de)(de)(de)(de)原(yuan)理上加以分析，大曲(qu)實際上是從發(fa)霉(mei)的(de)(de)(de)(de)谷(gu)物演變來的(de)(de)(de)(de)。酒(jiu)(jiu)曲(qu)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)產技術(shu)在(zai)北魏時(shi)代的(de)(de)(de)(de)<<齊(qi)(qi)民(min)要術(shu)>>；中得(de)到總結，在(zai)宋代已經(jing)達到了很高(gao)的(de)(de)(de)(de)水平。主要表現在(zai)：酒(jiu)(jiu)曲(qu)品種齊(qi)(qi)全，工藝技術(shu)完善， 酒(jiu)(jiu)曲(qu)尤其是南方的(de)(de)(de)(de)小曲(qu)糖化發(fa)酵力(li)都很高(gao)。現代酒(jiu)(jiu)曲(qu)仍廣泛用(yong)于(yu)黃(huang)酒(jiu)(jiu)，白酒(jiu)(jiu)等(deng)的(de)(de)(de)(de)釀造
在生(sheng)產技術上，由于后代人們對微生(sheng)物及(ji)釀(niang)酒理論知(zhi)識的熟練掌握，梁山大(da)曲(qu)的(de)(de)(de)發展(zhan)也重新躍上(shang)了一(yi)個新的(de)(de)(de)臺階。原(yuan)始的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲是發霉或發芽(ya)的(de)(de)(de)谷物，人(ren)們從而(er)加以(yi)改良，就制成了適(shi)于(yu)釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)曲。由于(yu)所采(cai)用的(de)(de)(de)原(yuan)料以(yi)及(ji)制作方法的(de)(de)(de)1不(bu)同，生產地區的(de)(de)(de)自(zi)然(ran)條件(jian)有(you)(you)異，酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)品種豐富(fu)多(duo)彩(cai)。大致在(zai)宋代，中國酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)種類和制造技術基本上(shang)定型。后世在(zai)此基礎上(shang)還有(you)(you)一(yi)些改進(jin)。
