想要釀(niang)出(chu)美酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就(jiu)離不(bu)開好(hao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲是酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)生(sheng)命，水(shui)為(wei)好(hao)水(shui)，糧(liang)是好(hao)糧(liang)，都沒有好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲是不(bu)太可能酸造(zao)出(chu)來純綠色美酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)。雖然酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲是釀(niang)造(zao)出(chu)美酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)關鍵，但是很多人都針對酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲，尤其是好(hao)的(de)(de)山東省大曲還(huan)不(bu)是十(shi)分了解，今天(tian)濟寧的(de)(de)我就(jiu)來談(tan)談(tan)山東省酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲，希望(wang)可以對大家(jia)有一定的(de)(de)幫助。

    酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)不僅給白酒(jiu)(jiu)(jiu)產生了(le)“風味”，并(bing)且(qie)還產生了(le)多種“濃香(xiang)型”。所以說，酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)在制酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)起著主(zhu)導作用。改革(ge)開(kai)放前，制酒(jiu)(jiu)(jiu)技(ji)術(shu)員和作坊老(lao)板們(men)都很淳樸，就直(zhi)接用酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)級別來(lai)劃分并(bing)取(qu)名(ming)白酒(jiu)(jiu)(jiu)，因此特(te)曲(qu)(qu)(qu)、頭曲(qu)(qu)(qu)、二曲(qu)(qu)(qu)、三曲(qu)(qu)(qu)等漸漸也成為(wei)了(le)白酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)產品名(ming)字。當然(ran)，制酒(jiu)(jiu)(jiu)所使用的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)的(de)質量(liang)(liang)越好，酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質量(liang)(liang)也就越高.

    酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)(shi)糧(liang)食發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)食品，一(yi)般發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)有兩種，一(yi)種是(shi)(shi)植物(wu)的(de)(de)芽，一(yi)種是(shi)(shi)植物(wu)霉變物(wu)。通常用的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)，是(shi)(shi)米粉中(zhong)加入(ru)曲(qu)霉孢子(zi)，經過一(yi)陣子(zi)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)后長出菌絲，就成了酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)。酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)就可以用來制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)了。大家知(zhi)道了酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)是(shi)(shi)什么(me)，就可以理解制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)基本原理了，酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)中(zhong)含(han)有定粉酶(mei)，胰蛋(dan)白(bai)酶(mei)，糖化酶(mei)，它們(men)具備生物(wu)催化效用。制(zhi)酒(jiu)(jiu)(jiu)時加入(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)，就能將(jiang)糧(liang)食中(zhong)的(de)(de)淀粉，蛋(dan)白(bai)質(zhi)轉(zhuan)換成氨基酸(suan)和(he)果糖，果糖在酵(jiao)(jiao)(jiao)母的(de)(de)作用下轉(zhuan)化成乙醇(chun)，酒(jiu)(jiu)(jiu)就是(shi)(shi)這樣(yang)出來了。好(hao)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)才可以釀造(zao)出質(zhi)量好(hao)的(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)。