已知的(de)(de)(de)16種氨基酸(suan)在(zai)參與(yu)窖內(nei)發酵(jiao)作(zuo)用(yong)(yong)時，生成一些微(wei)量的(de)(de)(de)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)類(lei)物(wu)(wu)質(zhi)，使酒(jiu)體(ti)軟綿細膩。大(da)曲(qu)(qu)(qu)生香(xiang)(xiang)(xiang)作(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)重點是(shi)酸(suan)醇酯化而得到大(da)曲(qu)(qu)(qu)酒(jiu)的(de)(de)(de)主體(ti)香(xiang)(xiang)(xiang)。由于曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)含量不同(tong)或作(zuo)用(yong)(yong)不同(tong)，從而影響多種香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒(jiu)的(de)(de)(de)形成，由此可見曲(qu)(qu)(qu)的(de)(de)(de)重要性(xing)。還有人認為被(bei)用(yong)(yong)作(zuo)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)原料(liao)的(de)(de)(de)小麥的(de)(de)(de)表皮(pi)含有一種物(wu)(wu)質(zhi)，在(zai)60℃左(zuo)右溫(wen)度的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)下，可以生成阿魏酸(suan)、香(xiang)(xiang)(xiang)草酸(suan)、4一乙基木酚等(deng)芳(fang)香(xiang)(xiang)(xiang)族化合物(wu)(wu)，以提供(gong)酒(jiu)中的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣成分。

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