四(si)千多年前，中國人就開始應(ying)用(yong)霉菌糖(tang)化谷物進行(xing)釀(niang)酒，由此發(fa)明的山東酒曲是(shi)我國(guo)勞動人(ren)民對(dui)世界(jie)(jie)釀(niang)酒(jiu)界(jie)(jie)的一大貢獻(xian)。“若作(zuo)酒(jiu)醴(li)，爾(er)唯曲蘗”，說明釀(niang)酒(jiu)必(bi)須依靠(kao)酒(jiu)曲的作(zuo)用。今天小編(bian)就給大家介紹一下(xia)酒(jiu)曲對(dui)釀(niang)酒(jiu)的重(zhong)要(yao)性(xing)。
酒(jiu)(jiu)(jiu)曲是多種微生(sheng)物(wu)的(de)復合，是釀酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵的(de)原(yuan)動力。要釀酒(jiu)(jiu)(jiu)必須制曲，制曲實際上是擴(kuo)大(da)培養釀酒(jiu)(jiu)(jiu)微生(sheng)物(wu)的(de)過程。一般先(xian)用谷物(wu)為原(yuan)料來富集微生(sheng)物(wu)制成曲、再用曲促(cu)使更多的(de)谷物(wu)經糖化、發酵釀成酒(jiu)(jiu)(jiu)，曲的(de)好(hao)壞直接影響著酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)質量(liang)和產(chan)量(liang)。因而要出(chu)好(hao)酒(jiu)(jiu)(jiu)必須用好(hao)曲。
使用(yong)(yong)谷(gu)物(wu)芽釀(niang)酒和(he)使用(yong)(yong)曲(qu)(qu)釀(niang)酒大(da)不一樣，前(qian)者僅(jin)利(li)用(yong)(yong)谷(gu)物(wu)發(fa)(fa)芽所產(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)水解酶類等(deng)(deng)對原料(liao)內含物(wu)進行分(fen)解，而后者是(shi)利(li)用(yong)(yong)多種微生(sheng)物(wu)產(chan)(chan)生(sheng)的(de)(de)復雜酶進行糖(tang)化發(fa)(fa)酵(jiao)作用(yong)(yong)，是(shi)邊(bian)糖(tang)化邊(bian)發(fa)(fa)酵(jiao)的(de)(de)固態(tai)復式發(fa)(fa)酵(jiao)過(guo)程，這是(shi)我國勞動人民的(de)(de)獨特(te)創(chuang)造(zao)，它包含著高深的(de)(de)科(ke)學(xue)原理和(he)技(ji)術(shu)，如固體曲(qu)(qu)的(de)(de)制作、保(bao)藏，曲(qu)(qu)種的(de)(de)傳代和(he)優化等(deng)(deng)等(deng)(deng)，都(dou)深刻地影響著現代釀(niang)酒技(ji)術(shu)的(de)(de)發(fa)(fa)展。
我國生產(chan)釀酒時常用(yong)山東(dong)酒曲(qu)，因此小編整理大(da)致分為以下(xia)幾類即大(da)曲(qu)、小曲(qu)和麩曲(qu)。（其中常用(yong)的是(shi)大(da)曲(qu)和小曲(qu)）
一(yi)、大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是以小(xiao)麥、大(da)(da)麥和豌豆等為(wei)原料，經破(po)碎加水(shui)拌料壓(ya)成(cheng)(cheng)磚塊狀(zhuang)的(de)(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)坯，在(zai)人工挖制(zhi)的(de)(de)溫(wen)度(du)(du)、濕度(du)(du)下培(pei)養(yang)而成(cheng)(cheng)。大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)含有(you)霉菌、酵(jiao)母、細菌等多(duo)(duo)(duo)種微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)，是一(yi)種多(duo)(duo)(duo)菌的(de)(de)混合（酶）制(zhi)劑(ji)，它所(suo)(suo)含微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)種類(lei)和數量(liang)，受到制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)原料、制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)溫(wen)度(du)(du)和環境等因素的(de)(de)影響(xiang)。由于大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)含有(you)多(duo)(duo)(duo)種微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)，所(suo)(suo)以在(zai)釀酒發(fa)(fa)酵(jiao)過程(cheng)中(zhong)形成(cheng)(cheng)了種類(lei)繁多(duo)(duo)(duo)的(de)(de)代謝產物(wu)(wu)(wu)(wu)，組成(cheng)(cheng)了各種風(feng)味(wei)(wei)成(cheng)(cheng)分(fen)。目前(qian)，我國各種名白(bai)酒、優質白(bai)酒大(da)(da)都使(shi)用(yong)傳統的(de)(de)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)法(fa)釀造(zao)。梁山酒曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)廠家小(xiao)編認為(wei)鑒(jian)于大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)酒生(sheng)(sheng)產用(yong)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)量(liang)大(da)(da)、發(fa)(fa)酵(jiao)周期長(chang)、耗(hao)糧較多(duo)(duo)(duo)、勞動強(qiang)(qiang)度(du)(du)大(da)(da)等問題(ti)，所(suo)(suo)以人們致力于對大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)研(yan)究，探索制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)過程(cheng)中(zhong)微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)(wu)(wu)的(de)(de)消長(chang)和分(fen)布規(gui)律，尋找大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)與酒體風(feng)味(wei)(wei)之間的(de)(de)關系，試制(zhi)純種大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和強(qiang)(qiang)化(hua)大(da)(da)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)并應用(yong)機(ji)械制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)來(lai)減(jian)輕勞動強(qiang)(qiang)度(du)(du)和改善工作條件。
二(er)、小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)也稱酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)藥(yao)(yao)、白(bai)藥(yao)(yao)。白(bai)藥(yao)(yao)、酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)餅等(deng)(deng)，是用(yong)(yong)米粉或(huo)米糠為(wei)原(yuan)料(liao)，添(tian)加(jia)(jia)少(shao)量中(zhong)藥(yao)(yao)材(cai)或(huo)辣蓼(liao)草，接種曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)母(mu)(mu)，人工(gong)控(kong)制培養溫(wen)度而(er)制成(cheng)。因為(wei)顆粒小(xiao)(xiao)，習慣(guan)上稱它(ta)為(wei)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)主要含(han)有根(gen)(gen)霉(mei)、毛霉(mei)、酵母(mu)(mu)等(deng)(deng)微生(sheng)物。其中(zhong)根(gen)(gen)霉(mei)的(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)(hua)能力很強(qiang)，并具有一定(ding)的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)化(hua)(hua)酶(mei)(mei)活性，它(ta)常作(zuo)(zuo)為(wei)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)(hua)發酵劑(ji)，例如生(sheng)產(chan)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)邛崍(lai)米曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、廣(guang)(guang)東(dong)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)餅等(deng)(deng)都是優良的(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)品(pin)種。由于小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)制作(zuo)(zuo)方法(fa)代代相傳，小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)中(zhong)的(de)(de)(de)微生(sheng)物經(jing)過(guo)反復的(de)(de)(de)篩選，使小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)得(de)以(yi)保持(chi)優良的(de)(de)(de)品(pin)質。梁山酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)廠(chang)家小(xiao)(xiao)編提(ti)醒在(zai)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)制作(zuo)(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，以(yi)往還常添(tian)加(jia)(jia)一些中(zhong)藥(yao)(yao)材(cai)，目的(de)(de)(de)是促進釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)微生(sheng)物的(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)繁殖，并增加(jia)(jia)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，但(dan)經(jing)研究為(wei)了節約成(cheng)本(ben)，防止盲目使用(yong)(yong)中(zhong)藥(yao)(yao)材(cai)。目前已減(jian)少(shao)甚至不加(jia)(jia)中(zhong)藥(yao)(yao)材(cai)，制成(cheng)無藥(yao)(yao)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)（無藥(yao)(yao)糠曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)），同樣獲得(de)滿意的(de)(de)(de)效果。用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)的(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)醇凈、香(xiang)(xiang)氣幽雅，風格獨特。由于小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)以(yi)米原(yuan)料(liao)，發醇過(guo)程(cheng)中(zhong)所(suo)形(xing)成(cheng)的(de)(de)(de)乳(ru)酸乙(yi)酯、乙(yi)酸乙(yi)酯、β－苯乙(yi)醇等(deng)(deng)是它(ta)的(de)(de)(de)主體香(xiang)(xiang)味(wei)物質，決定(ding)了小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)典(dian)型(xing)風格，桂林(lin)三花酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、廣(guang)(guang)西湘山酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、廣(guang)(guang)東(dong)長(chang)樂燒等(deng)(deng)都是小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)(de)(de)上品(pin)，董酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也部分采(cai)用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)釀(niang)(niang)造(zao)(zao)。同時，人們(men)還常利用(yong)(yong)小(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)來(lai)釀(niang)(niang)制營(ying)養豐富的(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或(huo)制備紹興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)淋飯酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)母(mu)(mu)，以(yi)及生(sheng)產(chan)甜型(xing)、半(ban)甜型(xing)的(de)(de)(de)封缸酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、香(xiang)(xiang)雪(xue)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、沉缸酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)(deng)等(deng)(deng)，依(yi)靠根(gen)(gen)霉(mei)所(suo)含(han)的(de)(de)(de)糖(tang)化(hua)(hua)型(xing)淀粉酶(mei)(mei)作(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，可使甜型(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)葡萄糖(tang)含(han)量達(da)到20％以(yi)上。
