山(shan)東酒(jiu)曲是生(sheng)(sheng)產釀(niang)制(zhi)大(da)曲酒(jiu)的(de)(de)(de)糖化(hua)發酵劑(ji)。它(ta)可以(yi)(yi)直接(jie)干擾(rao)著大(da)曲酒(jiu)的(de)(de)(de)質量(liang)、生(sheng)(sheng)產量(liang)和(he)特性(xing)。山(shan)東酒(jiu)曲的(de)(de)(de)制(zhi)造(zao)具(ju)(ju)體(ti)(ti)步驟(zou)實際(ji)上就是一個生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)富集釀(niang)酒(jiu)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)菌群，導致發酵酶系和(he)香味前驅物(wu)(wu)質的(de)(de)(de)具(ju)(ju)體(ti)(ti)步驟(zou)，同時，也是一個為微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)創(chuang)造(zao)生(sheng)(sheng)活環境，使(shi)其(qi)(qi)繁殖(zhi)代謝的(de)(de)(de)具(ju)(ju)體(ti)(ti)步驟(zou)。是由于各種(zhong)微(wei)(wei)生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)長習性(xing)不同，因而，在酒(jiu)曲制(zhi)作具(ju)(ju)體(ti)(ti)步驟(zou)時要綜合考(kao)慮其(qi)(qi)變化(hua)趨勢，以(yi)(yi)創(chuang)造(zao)生(sheng)(sheng)產優良山(shan)東酒(jiu)曲的(de)(de)(de)較佳環境。