梁山大曲是在釀(niang)酒時必不可少(shao)的原料之(zhi)一，是釀(niang)酒發酵的原動(dong)力，梁山大曲的作(zuo)用(yong)(yong)頗(po)多，下面簡單介紹(shao)梁山大曲的作(zuo)用(yong)(yong)。

梁山(shan)大曲的(de)(de)(de)殘(can)余淀(dian)粉(fen)高(gao)，占大曲成(cheng)分的(de)(de)(de)一(yi)(yi)半以(yi)上。特別是大曲這些殘(can)淀(dian)經(jing)過(guo)大曲發酵的(de)(de)(de)高(gao)溫過(guo)程，可(ke)以(yi)叫做發酵熟淀(dian)粉(fen)，可(ke)以(yi)作為(wei)一(yi)(yi)部分產生(sheng)酒精的(de)(de)(de)原料(liao)。

在梁(liang)山大(da)曲(qu)制造過(guo)程中(zhong)微生物的(de)代(dai)謝產物和原料(liao)的(de)分解產物，構成了酒(jiu)的(de)風(feng)(feng)味(wei)(wei)物質，使(shi)白(bai)酒(jiu)具有各種(zhong)不同的(de)獨(du)特風(feng)(feng)味(wei)(wei)，制作大(da)曲(qu)時所(suo)用的(de)原料(liao)的(de)不同，影響(xiang)大(da)曲(qu)白(bai)酒(jiu)的(de)香味(wei)(wei)成分和風(feng)(feng)格。

梁山大曲里面是有(you)很(hen)多(duo)的(de)(de)微生物以(yi)及(ji)酶的(de)(de)，而且這(zhe)些(xie)微生物以(yi)及(ji)酶在發酵(jiao)的(de)(de)過程中就(jiu)會產生氨基酸，因此在這(zhe)個過程中就(jiu)會有(you)芳香物質出現，這(zhe)樣對于酒的(de)(de)香味就(jiu)會起到(dao)十分重要的(de)(de)作用。

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