制做酒(jiu)曲(qu)是發(fa)(fa)酵過程中不可缺少的1條加工工藝，山(shan)東大(da)曲(qu)是保證制作(zuo)(zuo)大(da)曲(qu)酒(jiu)的糖(tang)化發(fa)(fa)酵劑。它能直接影(ying)響著大(da)曲(qu)酒(jiu)的品質(zhi)、生(sheng)產量。山(shan)東酒(jiu)曲(qu)的制作(zuo)(zuo)流程實際上就(jiu)(jiu)(jiu)是一個匯聚釀酒(jiu)微(wei)生(sheng)物(wu)群(qun)落，造(zao)成發(fa)(fa)醇酶系和香味前(qian)驅(qu)化學物(wu)質(zhi)的步(bu)驟，與此(ci)同時，也是一個為細(xi)小微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)種成就(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)存環境(jing)，使其繁育基礎代謝的操作(zuo)(zuo)流程。由于各種類型微(wei)生(sheng)物(wu)菌(jun)種的生(sheng)長習(xi)性(xing)不同，因此(ci)，在酒(jiu)曲(qu)制作(zuo)(zuo)步(bu)驟時需要考慮其變化趨勢(shi)，以成就(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產制造(zao)高品質(zhi)大(da)曲(qu)的適(shi)宜(yi)環境(jing)。

制做山東(dong)酒(jiu)曲也是需要微生(sheng)(sheng)物菌(jun)種(zhong)(zhong)生(sheng)(sheng)活(huo)標(biao)準的(de)(de)，微生(sheng)(sheng)物是自(zi)然界(jie)中(zhong)遍布廣的(de)(de)生(sheng)(sheng)物體(ti)，陸(lu)上、海域(yu)、空氣，及(ji)其動(dong)、植物身體(ti)內、表皮都廣泛存在(zai)(zai)，它們遍布在(zai)(zai)土(tu)壤分層里多(duo)。因(yin)為土(tu)壤分層具備微生(sheng)(sheng)物菌(jun)種(zhong)(zhong)成長(chang)、繁(fan)育(yu)及(ji)生(sheng)(sheng)命活(huo)動(dong)需要的(de)(de)營養(yang)元素、水份(fen)、空氣、酸堿值、滲透壓和環境(jing)溫度等眾(zhong)多(duo)標(biao)準，因(yin)此(ci)(ci)，產生(sheng)(sheng)了微生(sheng)(sheng)物菌(jun)種(zhong)(zhong)的(de)(de)適環境(jing)。而(er)水是一類較好的(de)(de)溶劑，水里懸浮著各種(zhong)(zhong)無機(ji)鹽(yan)和無機(ji)化(hua)學物質，能提供微生(sheng)(sheng)物營養(yang)成分并使其成長(chang)、繁(fan)育(yu)。因(yin)此(ci)(ci)，水為微生(sheng)(sheng)物菌(jun)種(zhong)(zhong)棲居的(de)(de)又(you)一個自(zi)然場所。

除此(ci)以(yi)外，由于(yu)空氣(qi)(qi)中根本沒有(you)微(wei)(wei)生物菌種(zhong)(zhong)生長、繁育所需(xu)要的(de)化學物質，反而陽光里(li)的(de)紫外光線反而有(you)顯著(zhu)抑菌作用，因此(ci)，盡管空氣(qi)(qi)并不是微(wei)(wei)生物菌種(zhong)(zhong)生活的(de)良好場所，但空氣(qi)(qi)中卻懸浮著(zhu)許多(duo)微(wei)(wei)生物菌種(zhong)(zhong)。因此(ci)可見(jian)，土壤分層(ceng)、水、空氣(qi)(qi)等空氣(qi)(qi)質量(liang)標準不一樣決定著(zhu)微(wei)(wei)生物菌種(zhong)(zhong)的(de)總(zong)數(shu)和類型。