白酒酒曲(qu)可(ke)分為(wei)三類
酒(jiu)(jiu)曲(qu)是應(ying)用大米、小麥、麩皮、中(zhong)(zhong)藥材植物等(deng)生產加工(gong)而成的制酒(jiu)(jiu)發酵劑(ji)，為(wei)各種(zhong)(zhong)微生物的復合物。酒(jiu)(jiu)曲(qu)本(ben)來叫酒(jiu)(jiu)粬，之后(hou)簡化(hua)成酒(jiu)(jiu)曲(qu)。最開始在白(bai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)酒(jiu)(jiu)曲(qu)只可分(fen)為(wei)大曲(qu)和小曲(qu)這(zhe)兩種(zhong)(zhong)，伴(ban)隨著白(bai)酒(jiu)(jiu)業的不斷(duan)前進(jin)和發展，解(jie)放(fang)以(yi)后(hou)又增多了一種(zhong)(zhong)麩曲(qu)。
酒(jiu)曲在釀酒(jiu)工藝中的(de)效用
中國好(hao)(hao)(hao)的(de)白(bai)酒(jiu)(jiu)，除開(kai)先(xian)進性的(de)釀酒(jiu)(jiu)工藝，還少(shao)不了(le)“好(hao)(hao)(hao)水”、“好(hao)(hao)(hao)糧(liang)(liang)”、“好(hao)(hao)(hao)曲”，三者必不可少(shao)，不難看出(chu)“曲”的(de)重要(yao)地位，曲的(de)優劣可以(yi)直接(jie)影響著(zhu)酒(jiu)(jiu)的(de)質量(liang)和產量(liang)。因此，從遠古時期我們的(de)祖(zu)先(xian)就(jiu)領悟到(dao)了(le)：“水為酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)血”；“糧(liang)(liang)是(shi)酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)肉(rou)”；“曲是(shi)酒(jiu)(jiu)之(zhi)(zhi)骨”的(de)制酒(jiu)(jiu)珍(zhen)貴經(jing)驗。
簡潔地說(shuo)，酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)具(ju)備糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)和發酵劑(ji)的(de)(de)(de)(de)雙(shuang)重效用(yong)(yong)(yong)。酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)上生(sheng)(sheng)(sheng)長集聚著大量的(de)(de)(de)(de)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)，還伴(ban)隨(sui)著微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)所分(fen)泌(mi)出的(de)(de)(de)(de)酶(mei)(mei)(淀粉酶(mei)(mei)、糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)酶(mei)(mei)和蛋白酶(mei)(mei)等)，鑒于酶(mei)(mei)具(ju)備生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)催化(hua)(hua)劑(ji)的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，能夠 加快將谷物(wu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)淀粉進(jin)(jin)行(xing)(xing)糖(tang)(tang)(tang)化(hua)(hua)，蛋白質(zhi)等轉化(hua)(hua)成糖(tang)(tang)(tang)、氨基酸。糖(tang)(tang)(tang)分(fen)在酵母菌的(de)(de)(de)(de)酶(mei)(mei)效用(yong)(yong)(yong)下，分(fen)解(jie)成了乙醇，也(ye)就是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)精。事實上酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)制作(zuo)是(shi)擴大培養制酒(jiu)(jiu)(jiu)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)過程，讓谷物(wu)長出更多(duo)的(de)(de)(de)(de)更茂盛的(de)(de)(de)(de)菌絲，進(jin)(jin)而(er)加快發酵進(jin)(jin)程。也(ye)可(ke)以(yi)說(shuo)白酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)中(zhong)(zhong)各種(zhong)微生(sheng)(sheng)(sheng)物(wu)的(de)(de)(de)(de)聯合效用(yong)(yong)(yong)將糧食轉化(hua)(hua)，再進(jin)(jin)行(xing)(xing)蒸餾的(de)(de)(de)(de)結果。
加入酒曲讓谷物(wu)可以(yi)直(zhi)接轉(zhuan)化為(wei)酒精，比起國外的先讓谷物(wu)發芽糖化，再轉(zhuan)化成酒精的方(fang)式來釀造更可以(yi)直(zhi)接，口感也更復雜豐富。
