根據可靠歷史資料(liao)確認，在距今3200年以前(qian)，我國先輩不只發明確曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)，而且順利地(di)用曲(qu)(qu)(qu)蘗(bo)來釀酒(jiu)(jiu)了(le)。西漢(han)人(ren)揚(yang)雄著(zhu)的(de)(de)(de)《方言》一書里記(ji)述(shu)的(de)(de)(de)本地(di)名曲(qu)(qu)(qu)就達8種之(zhi)多，那時候(hou)已(yi)展現了(le)餅(bing)狀(zhuang)曲(qu)(qu)(qu)塊(kuai)。到西晉(265-316)，嵇含在其(qi)所著(zhu)《南面草麩(fu)》中(zhong)，記(ji)敘了(le)那時候(hou)人(ren)們(men)在酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)制作材料(liao)中(zhong)參加一些植物的(de)(de)(de)資料(liao)，這(zhe)也是之(zhi)后釀酒(jiu)(jiu)用的(de)(de)(de)“酒(jiu)(jiu)藥”的(de)(de)(de)逐漸。“酒(jiu)(jiu)藥”的(de)(de)(de)展現，表明早在公元4世紀(ji)，我國酒(jiu)(jiu)曲(qu)(qu)(qu)制作已(yi)由餅(bing)曲(qu)(qu)(qu)轉型為大曲(qu)(qu)(qu)、小(xiao)曲(qu)(qu)(qu)了(le)。

     山東大(da)(da)(da)曲(qu)廠家(jia)釀酒用(yong)到(dao)的(de)“大(da)(da)(da)曲(qu)”和(he)“小曲(qu)”，簡易(yi)說便是(shi)一(yi)(yi)類維持微生(sheng)物(wu)(曲(qu)霉、毛(mao)霉、酵母菌(jun)、乳酸菌(jun)等)生(sheng)活和(he)繁育的(de)養分。酒曲(qu)制作(zuo)用(yong)到(dao)的(de)材(cai)料(liao)不一(yi)(yi)樣(yang)，做成的(de)曲(qu)種(zhong)也就不一(yi)(yi)樣(yang)。曲(qu)種(zhong)通常有大(da)(da)(da)曲(qu)、小曲(qu)、快曲(qu)等。大(da)(da)(da)曲(qu)是(shi)以小麥(mai)、大(da)(da)(da)麥(mai)或豌豆(dou)、小豆(dou)為材(cai)料(liao)，根(gen)據菌(jun)種(zhong)培養而(er)做成的(de)。用(yong)大(da)(da)(da)曲(qu)釀造的(de)酒，香味(wei)突出，味(wei)道醇正，好(hao)喝，但生(sheng)產使用(yong)量大(da)(da)(da)，谷物(wu)消耗多，釀造時間長，出酒率低(di)，成本高，因此價錢也高。

     小曲是以大米粉和谷糠為材料，接種以隔年的小曲為菌種，經自然發酵而成。小曲釀酒，適合平均氣溫較高的我國南面地區。山東大曲廠家用小曲釀造的酒，通常是米香型，其香味、口感都較為欠缺，比不上大曲釀造的酒香味較密。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價錢便宜。假如在小曲中摻加巾中藥材，就便成藥曲了。快曲是以麥為材料做成的。因酒曲制作用的時間段少，因此叫快曲。通常釀造雜糧酒或瓜干酒、替代材料酒，全是用快曲。山(shan)東大曲(qu)廠家(jia)用快曲釀酒，節省糧食，生產量高，成本低，價錢便宜。用曲釀酒的大概過程是，先把谷物毀壞，放進蒸餾鍋中，熬成淀粉漿。隨后將曲塊毀壞抖入，開展糧化反應，使淀粉便成糖水以后，再投放許多的酵母菌，糖水就逐漸發酵，并產生酒精。隨后再經屢次蒸餾處理，將酒精提純，后勾兌酒漿(即加水)方成白酒。