大曲(qu)(qu)是用來(lai)釀(niang)酒(jiu)(jiu)的一種原料，又稱塊(kuai)曲(qu)(qu)或(huo)磚曲(qu)(qu)，以大麥、小(xiao)麥、豌(wan)豆等為原料，經過(guo)粉(fen)碎，加水混捏，壓成(cheng)曲(qu)(qu)醅，形似磚塊(kuai)，大小(xiao)不(bu)等，讓自(zi)然界各種微生物在(zai)上(shang)面生長而(er)制成(cheng)。下面了解(jie)一下山東大曲(qu)(qu)廠家分享(xiang)大曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)和小(xiao)曲(qu)(qu)酒(jiu)(jiu)的區別吧。

大曲(qu)酒(jiu)為糖化(hua)發酵(jiao)劑，原料主要是小麥(mai)、大麥(mai)，加上(shang)一(yi)定數量的豌豆(dou)。大曲(qu)又(you)分為中溫(wen)(wen)曲(qu)、高(gao)溫(wen)(wen)曲(qu)和超高(gao)溫(wen)(wen)曲(qu)。一(yi)般是固態發酵(jiao)，大曲(qu)酒(jiu)所釀(niang)的酒(jiu)質量較好(hao)，多(duo)數名優酒(jiu)均以大曲(qu)釀(niang)成(cheng)。

小曲(qu)酒又(you)叫酒藥(yao)，主(zhu)要是以高粱(liang)、稻谷、包谷為主(zhu)料制成的小曲(qu)發酵(jiao)而(er)成的藥(yao)酒。

大曲酒(jiu)以固(gu)態發(fa)酵制(zhi)作(zuo)為主(zhu)；小(xiao)曲酒(jiu)多半采用(yong)半固(gu)態發(fa)酵。

因為大曲酒(jiu)(jiu)在自然條件下由(you)微生物發酵，生產(chan)過(guo)程非常(chang)緩慢，酒(jiu)(jiu)中(zhong)的(de)成(cheng)分十(shi)分復雜，因此質量差異很大，也就形成(cheng)了中(zhong)國白酒(jiu)(jiu)的(de)多樣性。
但小曲(qu)中的微(wei)生物(wu)主要為根霉、毛霉和少量酵母菌(也可(ke)人工添加培養菌)，較(jiao)易控制。

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