①環境因素

糧食在(zai)發(fa)酵的(de)(de)(de)時候，因為在(zai)不同(tong)類型的(de)(de)(de)微生(sheng)物(wu)環境中還能(neng)產生(sheng)不同(tong)的(de)(de)(de)產品，比如：醋、醬等(deng)等(deng)。所(suo)以在(zai)這過程(cheng)當(dang)中，如若管理不當(dang)，酒曲在(zai)進行發(fa)酵的(de)(de)(de)時候，微生(sheng)物(wu)在(zai)環境變化的(de)(de)(de)影響或者氧化作用下很容易(yi)感染雜菌，從而產生(sheng)醋酸、苦味甚至(zhi)霉變等(deng)現象。

②酒(jiu)曲(qu)質(zhi)量(liang)

還(huan)(huan)有一點就是(shi)(shi)，酒(jiu)曲在培養環境(jing)中產生(sheng)的(de)微生(sheng)物(wu)配比的(de)不同也會對(dui)釀(niang)酒(jiu)時(shi)的(de)糖化力和(he)(he)酒(jiu)化力產生(sheng)直接影響(xiang)，還(huan)(huan)有它的(de)耐溫性和(he)(he)穩定性對(dui)釀(niang)酒(jiu)季節的(de)適(shi)應性也會變得不一樣。概括來說就是(shi)(shi)酒(jiu)曲質量是(shi)(shi)否優質以及(ji)微生(sheng)物(wu)菌群的(de)多(duo)少直接影響(xiang)了釀(niang)酒(jiu)的(de)品質。