山東大(da)曲在培養是十分重要的哦，畢(bi)竟如果有(you)哪一(yi)點(dian)沒(mei)有(you)注意(yi)到，那么所造成的影響就是比較大的了(le)，當然它在培養的時候(hou)也是有(you)一(yi)些(xie)特點(dian)的哦，這個大家可以和小編一(yi)起來了(le)解一(yi)下：
1．生(sheng)(sheng)(sheng)料(liao)(liao)(liao)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)：生(sheng)(sheng)(sheng)料(liao)(liao)(liao)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)是大曲(qu)(qu)(qu)特(te)征(zheng)之一。原(yuan)料(liao)(liao)(liao)經適當(dang)粉(fen)碎、拌水后直接(jie)制(zhi)曲(qu)(qu)(qu)，一方面可(ke)保存原(yuan)料(liao)(liao)(liao)中(zhong)所含有(you)(you)的(de)水解酶類，如小麥中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)β-淀(dian)粉(fen)酶。可(ke)水解淀(dian)粉(fen)成(cheng)可(ke)發酵性糖，有(you)(you)利(li)于(yu)大曲(qu)(qu)(qu)培(pei)養前期微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)；另一方面生(sheng)(sheng)(sheng)料(liao)(liao)(liao)上(shang)的(de)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物菌群(qun)適合于(yu)大曲(qu)(qu)(qu)制(zhi)作(zuo)的(de)需要，如料(liao)(liao)(liao)上(shang)的(de)某些菌可(ke)產生(sheng)(sheng)(sheng)酸性蛋白酶，可(ke)以分解原(yuan)料(liao)(liao)(liao)中(zhong)的(de)蛋白質(zhi)為氨基酸，從而(er)有(you)(you)利(li)于(yu)大曲(qu)(qu)(qu)培(pei)養過(guo)程中(zhong)微(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長(chang)和(he)風(feng)味前體物質(zhi)的(de)形成(cheng)。
2．自(zi)(zi)然(ran)網羅微(wei)(wei)生物：大曲(qu)是靠網羅自(zi)(zi)然(ran)界(jie)的(de)(de)(de)各(ge)種微(wei)(wei)生物在上面生長(chang)而(er)制(zhi)成的(de)(de)(de)，大曲(qu)中的(de)(de)(de)微(wei)(wei)生物來源于原(yuan)料(liao)、水和(he)周圍環(huan)境。梁山大曲(qu)制(zhi)造(zao)是一個微(wei)(wei)生物選(xuan)擇培(pei)養的(de)(de)(de)過程。首(shou)先(xian)，要(yao)求制(zhi)作原(yuan)料(liao)含有(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)碳水化(hua)合物（主要(yao)是淀粉）、蛋白質及適量的(de)(de)(de)無機鹽等(deng)(deng)，能(neng)夠提供釀酒有(you)(you)益(yi)微(wei)(wei)生物生長(chang)所需的(de)(de)(de)營養成分；其次，在培(pei)養過程中要(yao)控制(zhi)適宜的(de)(de)(de)溫度、濕度和(he)通(tong)風(feng)等(deng)(deng)條件。使之有(you)(you)利(li)于釀酒有(you)(you)益(yi)微(wei)(wei)生物的(de)(de)(de)生長(chang)，從而(er)形成各(ge)大曲(qu)所特(te)有(you)(you)的(de)(de)(de)微(wei)(wei)生物群(qun)系(xi)、釀酒酶系(xi)和(he)香味前體物質。
3.季(ji)節性(xing)強：大(da)(da)曲(qu)(qu)培(pei)(pei)養(yang)的(de)(de)(de)另(ling)(ling)一(yi)個(ge)特點是季(ji)節性(xing)強。在(zai)不同的(de)(de)(de)季(ji)節里，自然界中微生物(wu)菌(jun)群(qun)的(de)(de)(de)分布存在(zai)著明顯的(de)(de)(de)差(cha)異，一(yi)般是春(chun)(chun)秋季(ji)酵母多、夏季(ji)霉菌(jun)多、冬季(ji)細菌(jun)多。梁(liang)山大(da)(da)曲(qu)(qu)在(zai)春(chun)(chun)末夏初至中秋節前(qian)后是制曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)合適時間，一(yi)方(fang)面，在(zai)這段時間內(nei)，環境中的(de)(de)(de)微生物(wu)含量較多；另(ling)(ling)一(yi)方(fang)面，氣溫和(he)濕度都比較高(gao)，易于控制大(da)(da)曲(qu)(qu)培(pei)(pei)養(yang)所需的(de)(de)(de)高(gao)溫高(gao)濕條件。自20世紀80年代以來，曲(qu)(qu)于制曲(qu)(qu)技術的(de)(de)(de)不斷提高(gao)，在(zai)不同的(de)(de)(de)季(ji)節同樣可以制出質量優良的(de)(de)(de)大(da)(da)曲(qu)(qu)，關鍵在(zai)于控制不同菌(jun)群(qun)所要求的(de)(de)(de)最適條件。
4．堆(dui)積培(pei)(pei)養：堆(dui)積培(pei)(pei)養是大(da)曲(qu)(qu)(qu)培(pei)(pei)養的共同特點。根(gen)據工藝和(he)產品(pin)(pin)特點的需要，通(tong)過堆(dui)積培(pei)(pei)養和(he)翻曲(qu)(qu)(qu)來調節和(he)控制(zhi)各階段(duan)的品(pin)(pin)溫(wen)(wen)，借(jie)以控制(zhi)微生(sheng)物的種類、代謝和(he)生(sheng)長繁殖。大(da)曲(qu)(qu)(qu)的堆(dui)積形(xing)(xing)(xing)(xing)式通(tong)常有“井(jing)”形(xing)(xing)(xing)(xing)和(he)“品(pin)(pin)”形(xing)(xing)(xing)(xing)兩種。井(jing)形(xing)(xing)(xing)(xing)易排潮，品(pin)(pin)形(xing)(xing)(xing)(xing)易保溫(wen)(wen)，在實際生(sheng)產中應根(gen)據環境溫(wen)(wen)度和(he)濕度等具體情況選擇合適的形(xing)(xing)(xing)(xing)式。
5.培養周期(qi)長(chang)：梁山(shan)大曲(qu)從(cong)開始制(zhi)(zhi)作到成曲(qu)進(jin)庫一般(ban)為40～60d。然后還需貯存(cun)3個(ge)月以上方(fang)可投(tou)入使用。整個(ge)制(zhi)(zhi)作周期(qi)長(chang)達5個(ge)月，這也是其功能獨特的一個(ge)重要因(yin)素(su)。
