只要(yao)是(shi)所(suo)含淀粉和糖(tang)(tang)(tang)類的(de)(de)原(yuan)料均可釀造白(bai)酒(jiu)，但是(shi)不同(tong)(tong)的(de)(de)原(yuan)料釀造出的(de)(de)白(bai)酒(jiu)風(feng)味各(ge)不相(xiang)同(tong)(tong)。含糖(tang)(tang)(tang)原(yuan)料甘蔗及甜菜的(de)(de)渣(zha)、廢糖(tang)(tang)(tang)蜜等(deng)均可釀酒(jiu)。谷(gu)物(wu)(wu)類的(de)(de)高粱、玉米(mi)、大麥；薯(shu)(shu)類的(de)(de)甘薯(shu)(shu)、木(mu)薯(shu)(shu)。較(jiao)常見的(de)(de)輔助材(cai)料有稻殼、谷(gu)糠、玉米(mi)芯、高粱殼、花生皮等(deng)。酒(jiu)曲(qu)、酒(jiu)母(mu)除了原(yuan)料和輔助材(cai)料以外，還時(shi)候(hou)需要(yao)有酒(jiu)曲(qu)。以淀粉原(yuan)料生產加(jia)工白(bai)酒(jiu)時(shi)，淀粉時(shi)候(hou)需要(yao)歷經多(duo)種淀粉酶的(de)(de)水解作用(yong)(yong)，生成能(neng)夠進行發(fa)酵的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)，這樣才能(neng)為(wei)酵母(mu)所(suo)利用(yong)(yong)，目(mu)前較(jiao)常見的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)化曲(qu)有大曲(qu)，小曲(qu)和麩曲(qu)。生產加(jia)工中應用(yong)(yong)廣(guang)泛的(de)(de)是(shi)麩曲(qu)。糖(tang)(tang)(tang)被酵母(mu)分泌的(de)(de)酒(jiu)化酶作用(yong)(yong)，轉變成為(wei)酒(jiu)精(jing)等(deng)物(wu)(wu)質，即稱(cheng)為(wei)酒(jiu)精(jing)發(fa)酵，這個過程用(yong)(yong)到的(de)(de)發(fa)酵劑稱(cheng)為(wei)酒(jiu)母(mu)。