山東大曲是我們釀酒時一定會使用到的原料，但是現在仍然有很多人都不知道大曲和其它酒曲有哪些不同，下面我們小編就為大家就介紹一下！
1、制曲原料
大曲的原料為豌豆、小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2、制曲工藝
大曲的形體較大。如《天工開物》所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片，這種曲形延續至今。大曲的生產工藝流程：小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制而成的。山東大曲廠家講踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括：曲面的粘性、曲塊水分的蒸發需要、散熱的需要、踏制時的力量大小、曲塊堆積的需要、搬運的需要。
3、培養溫度
曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。
